Ingrediënten voor ca. 15 l.
Werkwijze
De enzymen uit de mout krijgen de kans om een groot deel van het zetmeel af te breken tot vergistbare suikers. Die leveren na fermentatie de alcohol op. De niet vergistbare suikers zul je straks in het bier terugvinden. Ze maken het zoeter en zwaarder.
|
Maischschema
|
|||||
|
eiwitrust
|
maltoserust
|
dextrinerust
|
eindrust
|
stoppen
|
|
| temperatuur |
45°C
|
52°C
|
65°C
|
72°C
|
80°C
|
| tijd (min) |
10
|
45
|
45
|
15
|
3
|
| pH |
5.0
|
5.1
|
5.5
|
5.7
|
5.7
|
Blijf goed roeren en meet voortdurend de temperatuur. Zorg ervoor dat je het brouwsel zo gelijkmatig mogelijk verwarmt. Een te hoge temperatuur is rampzalig voor de enzymen. Meet de pH. Controleer de voortgang van het brouwproces met jodium. Noteer alle waarnemingen op de bierlogkaart.
De temperatuur moet langzaam en regelmatig omhoog gaan. Tegen het einde van de ene "rust" kun je alvast beginnen met de temperatuur langzaam te verhogen tot die van de volgende. Zet het vuur vooral niet te hoog! De pH is van minder belang. Bij sterke afwijkingen (meer dan ± 0,3 pH) kun je bijregelen met NaHCO3 of melkzuur. Tijdens het maischen heb je alle tijd om voorbereidende werkzaamheden te verrichten: vaten en slangen desinfecteren, flessen wassen etc. Voor het spoelen heb je ca. 10 liter water van 80 °C nodig. Dat kun je vast opwarmen.
Maak ook de giststarter klaar. Weeg 20 g moutpoeder af en los dit op in 200 ml water. Kook even door. Doe de vloeistof in een erlenmeyer van 250 ml en koel af tot 25 °C. Voeg 1 zakje gist toe en schud goed door. Als de gist voldoende aktiviteit vertoont, moet het gistingsproces na zo'n 20 minuten duidelijk beginnen.Een alternatief voor de infusiemethode is de decoctiemethode. Na 10 min in de maltoserust neem je de helft van het brouwsel en je verwarmt dat gedurende 20 min langzaam tot 72 °C. Dan is vooral alfa-amylase aktief, dat de zetmeelketens in kortere stukken knipt. Na deze 20 minuten verhit je deze portie even tot 80 °C zodat alle zetmeel verstijfseld is. Voeg dan ijs toe tot de temperatuur weer 52 °C is en voeg alles weer samen. Bij 52 °C kan beta-amylase het nu verknipte zetmeel grotendeels omzetten in maltose. Dit levert een hoger gehalte aan extract en vergistbare suikers op, omdat er effectiever gebruik wordt gemaakt van de de enzymen alfa- en beta-amylase. Je krijgt dus een bier dat minder zoet en zwaar is, maar rijker aan alcohol.
De wort hoeft nog niet helder te zijn, als de grove deeltjes maar zijn verdwenen. Als je veel spoelwater gebruikt, krijg je een groot rendement en volume. Het alcoholgehalte wordt dan natuurlijk lager. Een soortelijk gewicht van 1.050 kg/m3 komt overeen met een alcoholgehalte van ca. 5 %, als alle gevormde suikers vergistbaar zijn. Als je een hoger alcoholgehalte wilt hebben kun je later nog suiker toevoegen.
Kook stevig door. De bitterstoffen in de hop komen pas na een uurtje koken tot ontwikkeling. Ook ander "gruyt" voeg je nu toe: gember, zoethout, kruiden, kersen etc. De aromahop voeg je tegen het eind toe, anders verdampen de gewenste aromasoffen allemaal.
Hierna begint de "reine zone" in het productieproces. Alle materialen die je nu gebruikt moeten gedesinfecteerd zijn: 10 minuten in heet water met een schepje sulfiet en citroenzuur en daarna even laten uitlekken. De passeerdoeken kun je beter even doorkoken.
Snel koelen, niet roeren.
De bovenste laag van de gekoelde wort is helder en makkelijk te filtreren. Het laatse deel gaat moeizaam: vaak doeken wisselen en veel geduld.