opgave 1

Van elk graan kan wel een bier worden gebrouwen.

1. Geef 3 argumenten waarom gerst speciaal geschikt is voor het brouwen van bier.

opgave 2

Bij het mouten worden drie fasen onderscheiden: weken, kiemen en eesten.

1. Tijdens het weken en kiemen wordt er gewoonlijk lucht door de kiemende gerst geblazen. Waarom is dat nodig?
2. Tijdens de kieming komt de enzymaktiviteit op gang.
   Welke bestanddelen van de graankorrel worden in dit stadium afgebroken?
3. Waarom wordt in dit stadium maar weinig zetmeel afgebroken?
4. Voor de bereiding van donkere moutsoorten laat men de gerst langer kiemen dan voor de bereiding van licht­mout.
   Waarom doet men dat?

Bij het brouwen wordt uitgegaan van gemoute gerst. Soms wordt ook "ongemout" toegevoegd.

1. Noem twee voorbeelden van producten die als ongemout kunnen worden toegevoegd.
2. Wat kan de reden zijn van het gebruik van ongemout?

   De eenvoudigste brouwmethode is de infusie-methode. Zo brouwen wij ons bier. Industrieel wordt de decoctie-methode het meest toegepast.

3. Geef duidelijk an wat de verschillen zijn tussen de infusie-methode en de decoctie-methode.
4. Waarom geeft de decoctie-methode een beter rendement?
5. Noem drie enzymen die tijdens het brouwen een rol spelen. (Als je de namen niet weet, omschrijf dan de werking.)  
6. Wanneer tijdens het brouwen het beslag kort op 60-65°C wordt gehouden en lang op 70-75°C krijgt men bier met meer "body". Hoe komt dit effekt tot stand?

opgave 4

Het koken van de wort heeft verschillende functies.

1. Noem drie functies van het koken van de wort.
2. Ook het gebruik van hop heeft verschillende functies.
   Noem drie functies van het gebruik van hop.
3. Vaak wordt een deel van de hop pas aan het eind van het kookproces toegevoegd.
   Waarom?

opgave 5

Bij het begin van de hoofdgisting is nog zuurstof in de oplossing aanwezig.

1. Geef de chemische reaktie waarbij in dit stadium glucose wordt omgezet.
2. Als de zuurstof op is begint de echte gisting.
   Geef de chemische reaktie waarbij in dit stadium glucose wordt omgezet.
3. Het belangrijkste proces tijdens de gisting is de koolhydraatafbraak.
   Geef een voorbeeld van een bijproduct van het koolhydraatmetabolisme.
4. Tijdens het gistingsproces worden ook aminozuren afgebroken.
   Geef een voorbeeld van een stof die als gevolg van het aminozuurmetabolisme tijdens de gisting ontstaat.

opgave 6

1. Welke stoffen in het jongbier geven aanleiding tot deze troebelingen?
2. Autolyse kan tot smaakafwijkingen leiden.
   Wat is autolyse?
3. De aanwezigheid van CO₂ heeft een aantal nuttige functies.
   Noem er twee.